Negli ultimi tempi abbiamo visto molti chef posizionare petali colorati nei loro piatti, rendendoli immediatamente gourmet. Si tratta di fiori commestibili che, da un po’ di tempo, sta diventando una vera propria tendenza culinaria.
Diversamente da quanto si crede, solo pochissimi fiori hanno un sapore dolce, la maggior parte, invece, sono aciduli o sapidi, alcuni hanno persino un gusto frizzante, che dona alla pietanza un retrogusto simile all’aglio. Insomma: ogni piatto ha il suo fiore.
Il Crea e i fiori commestibili
Barbara Ruffoni, ricercatrice del Crea Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura, spiega che “Il fiore edule è tra i novel food l’unico a racchiudere tutti gli stimoli che i nostri 5 sensi possono percepire: bellezza, sapore, profumo, texture e croccantezza”.
Ruffoni, al momento, sta conducendo un progetto italo-francese per lo sviluppo, sul larga scala, di questa filiera. Basti pensare che la struttura produttiva media costituita da piccole aziende dedica a questa coltivazione 0,59 ettari in Italia e 0,48 ettari in Francia. Eppure il numero delle aziende è notevolmente aumentato negli ultimi 5 anni, a conferma di un incremento delle richieste di un mercato molto promettente che però sta crescendo senza un preciso orientamento.
In questo progetto sono stati coinvolti 40 chef, sia italiani che francesi, e food blogger. Secondo questi, i fiori maggiormente utilizzati in cucina sono: il Borragine, la Viola, il Nasturzio e la Begonia. Ma la causa che limita il loro utilizzo nel mercato e in particolare nella ristorazione sono la deperibilità e la reperibilità del prodotto. Questo si riflette anche nella necessità di conservare il prodotto.
Il Crea afferma che i fiori commestibili sono poveri di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine A e C. Molti vantano un elevato contenuto di antiossidanti dovuto al contenuto di flavonoidi e carotenoidi, le molecole che ne determinano il colore. Un insieme di contenuti nutrizionali che ne fanno un ideale complemento alle diete vegetariane, vegane e crudiste.
