La scoperta gastronomica delle eccellenze locali può riservare delle belle sorprese e nuove dinamiche progettuali come accade nel Cilento con l’unione tra mare e valorizzazione dei grani locali. La storia del pane nel Cilento è legata al mare e soprattutto all’acqua salata e trova le sue radici nell’ “acquasale” cilentana. La tradizione artigianale della lavorazione del pane nel Cilento non prevede l’utilizzo del sale, ma al tempo stesso l’alimento è molto saporito poiché viene utilizzata l’acqua stessa del mare, miscelata nell’impasto.
Un pane ideale per coloro che devono seguire una dieta povera di sodio. Tale tradizione affonda le radici nella storia dell’acquasale cilentana, il cibo da sempre apprezzato dai numerosi pescatori e dai contadini locali per la semplicità della sua realizzazione e per il costo popolare dei suoi ingredienti. I pescatori erano soliti bagnare il pane biscottato di grano, chiamato in dialetto “vascuotto”, direttamente con l’acqua di mare per poi condirlo con olio extravergine d’oliva, sale, origano e pomodorini. Il pane biscottato di grano è un pane di grano duro, formato in filoni da 30-35 cm, cotto una prima volta nel forno a legna, poi fatto raffreddare, spezzato in grosse fette e cotto di nuovo per molte ore a bassa temperatura. Anticamente veniva rimesso nel forno spento e si biscottava con il semplice calore residuo rimastovi all’interno. In questa maniera il pane si conservava per lunghissimo tempo e poteva facilmente essere trasportato e consumato in mare dai pescatori.
Tale approccio culinario rappresenta un esempio interessante di sinergia e studio che unisce la ricerca e la valorizzazione dei grani locali con le tradizioni legate al mare. La coltivazione di questi antichi grani è stata recuperata. Tale riscoperta culinaria consente alle nuove generazioni di gustare prodotti che oramai erano destinati a sparire. Non solo, vi è anche la necessità e volontà di rinvigorire la biodiversità delle colture locali, valorizzare le esigenze culturali e garantire alimenti sani, capaci di rispondere anche a diverse esigenze enogastronomiche. Le farine tipiche del Cilento, valorizzate dal metodo tradizionale di molitura a pietra, sono trasformate in Pane con il prezioso lievito madre tramandato dalle donne della comunità locali. Le farine cilentane sono tipiche dei territori locali e sono inserite all’interno del percorso di valorizzazione del Parco Nazionale del Cilento Vallo di Diano e Alburni. La lavorazione artigianale dei prodotti, la sostenibilità ambientale e la tutela della biodiversità è divenuta certezza grazie all’introduzione di certificazione di qualità e territorialità. In Campania, tale fenomeno di marketing, comunicazione e commercio è già realtà. Il Marchio del Parco Nazionale del Cilento Vallo di Diano e Alburni contribuisce a salvaguardare il patrimonio tradizionale e le produzioni tipiche, incentivando e qualificando la produzione di beni e servizi con metodi compatibili con le caratteristiche del territorio dell’Area Naturale Protetta e con le sue esigenze di conservazione. Numerose aziende agricole risultate idonee alla concessione e alla certificazione del Marchio, possono utilizzare l’emblema del Parco, con l’applicazione sui prodotti e sui servizi realizzati nel territorio, del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni e nelle aree contigue, impegnandosi a rispettare gli obblighi e le prescrizioni imposte dal Disciplinare e da un apposito atto di concessione che tutela qualità, tracciabilità e autenticità. Un network di imprese che attraverso tale certificazione ha generato la Rete del Gusto della Dieta Mediterranea che punta a creare un legame tra produttori e strutture della ristorazione per la crescita del territorio. Ricordiamo che la riscoperta delle farine tradizionali, come la Saragolla, la Solina, il Gentile Rosso e la Riscola consentono di valorizzare il patrimonio antropologico, gastronomico e culturale delle comunità del Cilento. Una riscoperta che ha attirato l’attenzione di Gi.&Me. Association che da tempo si occupa della valorizzazione e della riscoperta dei grani autoctoni del Mediterraneo. Grazie all’azione del Presidente Franz Martinelli, che sta visitando i territori del Cilento per assimilare tali tradizioni, si vuole provare a sviluppare progetti legati al pane marino nel Mediterraneo, valorizzando elementi essenziali per la salute quali magnesio, iodio, potassio, ferro e calcio e non dimenticando che l’acqua di mare contiene novantadue elementi della tavola di Mendeleev, cioè quasi tutti quelli esistenti in natura. Il pane marino è un alimento che suscita grande curiosità e che porta con sé tutta la suggestione della cultura della Dieta Mediterranea e i vantaggi rispetto al pane comune sono notevoli come la drastica riduzione del sodio, ma anche la presenza di minerali essenziali per il benessere salutare. Martinelli intravede nuove prospettive e idee di progetti che vedano protagonisti da una parte il mare e dall’altra il grano di produzione autoctona, sinergie e progettualità che possono innescare nuove dinamiche occupazionali per i giovani nei territori di appartenenza, partendo proprio dal Comune di Pollica nel Cilento, realtà da poter definire come modello di riferimento per le iniziative, in partnership con il Future Food Institute, già in corso.
