Molti più professionisti della ristorazione si attrezzano per imparare segreti, tecniche e normative che vadano a soddisfare una richiesta sempre più crescente di piatti, ma soprattutto dolci, pensati per i milioni di italiani che chiedono pietanze gluten free, cruelty free e senza lattosio.
“Il mercato dei prodotti senza sta vivendo un momento di crescita costante sia nella grande distribuzione che nella ristorazione – spiega Alessio Tessieri, imprenditore con trent’anni di esperienza in ambito food e fondatore della scuola che porta il suo nome – Il cosiddetto free muove un giro d’affari di milioni di euro. Si pensi che secondo i dati del Ministero della Salute i celiaci in Italia sono oltre 200 mila, ma la stima delle persone intolleranti al glutine è di almeno 600 mila. È sempre più alta la domanda di ristoratori e pasticceri che sappiano parlare con questo tipo di clientela andando incontro alle loro necessità con prodotti e tecnologie adeguate”.
Al momento, il nuovo trend della pasticceria è quella della creazione di dolci pensati per gli intolleranti al lattosio. In Italia il 50% della popolazione soffre di queste problematica.
“Oggi i prodotti senza lattosio o gluten free non hanno nulla da invidiare agli altri – ha affermato Mario Ragona, pasticcere ultrapremiato e coordinatore didattico di Scuola Tessieri – ma un pasticcere che vuole proporli non può improvvisarsi. Per esempio, oggi è possibile colpire al tempo stesso tre fasce, quelle degli intolleranti al lattosio, quelle del popolo veg e quello dei diabetici. Come? Basta comprendere che nel momento in cui devo sostituire il latte e il burro lo faccio ricorrendo a grassi vegetali e dolcificanti alternativi. Invece, chi vuole fare prodotti per celiaci deve essere consapevole che è necessario attrezzarsi con ambienti isolati che scongiurino ogni possibilità di contaminazione diretta o incrociata”.
